Fiche technique de fabrication N°8070
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,360 €
Prix de revient TTC Total :
26,881€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 409,801 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Rognons de veau |
Pièce |
4,000 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Cognac |
l |
0,020 |
| Finition |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,100 |
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| Moutarde |
kg |
0,020 |
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| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,030 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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- Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
- Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
- Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
- Salez, poivrez.
- Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
- Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
- Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
- Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
- Passer la sauce au chinois.
- Dresser le rognon, nappez de sauce.
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